“EL REY DE LAS ALMADRABAS” /y 6 (2005).

En este nuevo capítulo: “Los pícaros piratas”, pp. 67 y ss., Hernán Expósito nos expone, con mucho detalle, el proceso que se sigue en la Chanca con los atunes capturados, para ser considerados como uno de los productos del mar más cotizado y reclamado de la época. Se termina así, esta serie de seis entradas, dedicadas a las referencias de Conil, que con tanto acierto ha sabido plasmar Carlos Algora en su renombrada novela “El rey de las almadrabas”.

“ … Los atunes capturados se dispusieron en recios carros tirados por bueyes. El de mayor tamaño lo asieron doce pelaos con la ayuda de una carrucha para introducirlo en una de las carretas, a punto de reventar de tanto peso. Una buena parte del cargamento se dirigía hacia la gran Chanca de Conil, donde se preparaban los grandes pescados. Otros atunes eran comprados allí mismo en la playa por mercaderes, sobre todo italianos, quienes se encargaban, con sus operarios, de arreglarlos y envasarlos en improvisadas chancas a orillas del río; ...

Detalle de tres carretas tiradas por bueyes para el traslado de los atunes a la Chanca en Conil. Dibujo almadrabas Torre de Guzmán y Torre Castilnovo, siglo XVI. Archivo Casa medina Sidonia.

Detalle de varios atunes colgados en perchas para su desangrado. Grabado de Hoefnagel, 1564.

Detalle de la preparación del atún en la misma orilla, sajando (ronqueo) y salando para su envasado y venta. Grabado de Hoefnagel, 1564.

 … atravesamos el río por el puente de madera hasta llegar al gran edificio, al sudeste de la población y cercano al castillo de Guzmán, pero dentro de la gran cerca amurallada de la villa. Bullía la actividad de saladeras, comerciantes y ganapanes.

Detalle del Castillo y la Chanca del Duque, donde se trajinaba el atún. Grabado de Hoefnagel, 1564.

La sal era un elemento fundamental en la Chanca, ya que resultaba imprescindible para la conservación del atún durante su transporte y llegada a los mercados consumidores, algunos de ellos fuera de nuestras fronteras, como en Italia. Grabado de Hoefnagel, 1564.

Para la venta en fresco, previo salado, era muy común utilizar el barril de madera como envase. Grabado de Hoefnagel, 1564.

En esta fábrica y almacén con varias salas muy espaciosas y dos grandes patios no sólo se cortaba y se salaba el atún, sino que se guardaban todos los pertrechos de la pesca, una vez terminada la temporada. La Chanca acrecentaba su actividad en los días de captura…

… los carniceros [ronqueadores] descabezaban, quitaban las colas y cortaban el pescado ya desangrado en grandes trozos sobre un banco de madera, con hachones o cuchillos de hojas muy afiladas en forma de media luna. Las porciones se colocaban en amplias pilas de salazón, donde se removían periódicamente para que tomasen bien la sal, tarea a la que se entregaban las saladeras con soltura.

… En el atún … todo se aprovecha. De las cabezas … aceite para la madera de las embarcaciones más impermeables, y hasta los huesos sirven como leña para el fuego. De las vísceras se hacía en épocas muy remotas una salsa, garum, que era muy apreciada en el mundo antiguo, pues estas pesquerías … son milenarias. Esta es zona de paso de atunes, desde el gran océano se dirigen a desovar al Mediterráneo pasando por nuestras costas.

Las salazones de atún se colocaban en barriles para su venta y exportación por todo el mundo. Servían de alimento en los navíos durante el año, puesto que la sal conservaba el pescado en perfecto estado.

… Durante tres semanas se mantienen los trozos de atún enterrados en bastante sal; una vez curados se lavan y se cortan en filetes, los cuales se envasan en cuñetes con buen aceite de oliva. Finalmente, sólo queda degustar estas delicias saladas para el paladar y, mejor acompañarlas con licor de Baco.

… la mojama se obtiene de la carne del lomo, macerándola y curándola al aire. Es bastante consumida en la almadraba. Muy valorado es también el atún en escabeche, que se fríe primero y después se guarda en orzas, adobándolo con vinagre, especias y limón. Menos conocido es el ahumado, que conserva todo el sabor sin estar tan salado.

En este laberinto de dependencias que formaban la espaciosa Chanca, en la que no faltaban cuadras para los bueyes y graneros, destacaba la bóveda de la sal, rebosante de dunas blancas que se achicaban al ser acarreadas en pequeñas carretas y en cestos a los lugares de salazón. Preciada plata blanca indispensable para todos los menesteres del atún.

Fuente: “El rey de las almadrabas”, de Carlos Algora Alba. Editorial Algaida, 2005.

Se reproduce a continuación el grabado completo de Hoefnagel, del que hemos ido recortando los detalles que acompañan a esta entrada.

CONIL, insigne Hispanie oppidum ad fretum Herculeum, questuosa, tÿnnorum piscatio en nobile.